一般人平時為了確保食物煮熟，總是習慣用100℃左右的高溫烹煮。然而隨著高溫加熱，食物中的營養素不但容易被破壞，經過氧化后的食材也變得不容易保存。70℃食物蒸煮法是最健康的烹飪方式。

一、70℃食物蒸煮法

70℃食物蒸煮法”，便是強調透過70度溫度來蒸煮食物。不但能保留食物的美味，更能有效抑制食材氧化作用，維持生命力，讓食材擁有比在生鮮狀態下更長的賞味期限。

以70度蒸煮的雞肉丸，其美味程度較100度高溫蒸煮要來的高出許多。運用“70℃蒸煮法”，不僅能夠留住食物營養，又能同時提升風味與甜味，簡單就能讓食物美味又健康，是能夠引出食材最佳風味的烹調方法。

二、70℃蒸煮法的美味原理

70℃蒸煮法”的基本原則是借著用70度蒸煮食物20分鐘，以保留食物的鮮甜與營養。部分食物以70度蒸煮的結果，維生命含量得以高過食材的生鮮狀態，而由于蒸煮的熱能是從四面八方滲透，因此不會有受熱不均的現象產生，是任何人都可以做出美味佳肴的簡單料理法。

1.保留果膠，使蔬菜恢復活力 　　

蔬菜內含有負責黏結蔬菜細胞的果膠，果膠若處于適當溫度下會進行分化，然若一遇到100度高溫，便會喪失黏著力且軟化。反之，若以較低的溫度亨煮，果膠的黏著力增強，自然能使蔬菜細胞保持活力。

2.增加甜味、香氣、可口度，口感加倍

新鮮食材中含有大量酵素，若用高溫加熱，酵素幾乎都會死光，但若以70度溫度加熱，則能保留部分酵素，促進熟成，進而增加食物的美味與甜味，豐富香氣。且由于100度會破壞食材的細胞壁，70度則不會，因而得以保有食物口感與脆度。

3.提升營養價值，香菇營養多3倍 　　

運用70度烹煮法，部分食材的營養價值甚至高過生鮮狀態。例如，蔬菜所含有的維生素類營養，尤其是維他命C，在100度以下幾乎被破壞殆盡;但在70度以下，則可大幅抑制被破壞程度。 　　

例如，以70度蒸煮的菠菜，其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內含的烏甘酸，具有能讓食物美味的功能，也在70度烹煮后增加了三倍。

4.保存性更勝生鮮狀態 　　

蔬菜采收后，會隨著時間的經過逐漸氧化;在鹵煮與油炸等烹調過程中，也會引發氧化作用，如蘋果切開后切口處逐漸成褐色便是氧化所導致。雖然氧化不同于腐敗，但仍會使風味流失，降低食材的保存性。

70度蒸煮因為是在少有空氣、狀態穩定的水蒸氣中加熱，氧化物質會跟著凝結水一起滴落，因此能有效抑止食材的氧化作用。

三、70℃蒸煮法這樣做

準備器具：雙手把鍋、金屬絲網、溫度計

步驟： 　　

1.鍋內裝水燒開后，熄火，擺上金屬絲網。 　　

2.在鍋子與網子之間插入溫度計，注意溫度計不碰到水。 　　

3.當溫度計顯示出70度后，將食材擺在金屬絲網上，再蓋上倒扣的條理碗，蒸 20分鐘。 　　

4.完成70℃蒸煮過的蔬菜，在拭干水分后，便可直接食用或放入冰箱冷藏。 　　

*小提醒* 　　

為了避免蒸到一半沒水導致干燒，水一定要放得夠多。蒸煮后的食物若有事先以餐巾紙拭干表面水分，放入冰箱后，保存期限甚至會比生鮮狀態還來的長。