在冷凍及冷藏食品的生產、物流和消費的整個經濟鏈中，溫度對于食品的安全和衛生起著至關重要的作用。

一般來說，當溫度低于正常儲藏溫度10℃時，食品內部化學及生物化學的反應速度將會降低2到3倍。也就是說，當溫度足夠低時，食品內部的微生物諸如細菌將不會繼續繁殖，對某些細菌而言，零上低溫就足以組織這一過程，而對于其他一些細菌則不然。在-18℃的儲藏環境下，那些在速凍前就已存在的細菌仍然存活，但是處于低溫休眠狀態，因此代謝活動降低，繁殖能力降到很低或不再繁殖。當溫度恒定在-18℃時，通過急速低溫加工出來的速凍食品可以儲藏數月而不發生品質性的改變。最佳保質期的長短，取決于食品的種類。但無論如何，恒定的-18℃是先決條件。

標準GB8863-1988《速凍食品技術規程》中規定：

速凍冷卻后的食品應立即速凍至-18℃；

貯存冷藏庫的室內溫度應保持在-18℃或更低（視不同的產品而定）；

運輸運輸產品的廂體必須保持-18℃或更低的溫度；

零售低溫陳列柜上火后要保持-15℃，柜內應配有冷柜溫度計。

食品中心溫度計的要求？

測量產品內部溫度時，探針為不銹鋼，尾端呈尖頭狀，探桿的總長度應為15cm左右。

△圖為雙金屬溫度計在冷藏、冷凍食品中的應用

如何測量冷凍食品內部溫度？

應在其最大表面中心下面2.5cm處測量，當產品（或包裝產品）有一邊的厚度小于5cm時，測量點應處于此厚度的中間。

冷庫內：若貨箱是緊密地堆在一起時，則應測量最外邊的貨箱內靠外側的貨包和本批貨物中心貨箱的內部溫度值。它們分別被稱為本批產品的外部溫度和中心溫度。兩者的差異視為本批貨物的溫度梯度，要進行多次測量，以記錄本批貨物溫度狀況的可靠數據。

冷藏車或冷藏集裝箱內：a.運輸中要測量靠近所有門洞邊上產品的上部和下部溫度；b.卸貨時要測量靠近所有門洞邊上產品的上部和下部溫度；后角處產品的上部（盡可能離冷卻設備最遠處）溫度；貨堆的中心溫度；貨堆上部表面的中心（盡可能離冷卻設備最遠處）溫度；貨堆上部表面的邊角（盡可能離冷卻設備最遠處）溫度。其他要進行測量溫度的點，由檢查負責人確定。

低溫陳列柜內：最少要從柜的最上層、柜的中部和柜的下部各檢測一包。測溫時，低溫陳列柜在除霜，應在檢測記錄中注明。