酵母是一種單細胞真菌，并非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布于整個自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

在制作面包的過程中，通常在面團中加入酵母進行發酵。酵母在面團發酵中經歷了一系列復雜的生物化學反應，產生大量的二氧化碳，并由于面筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大，做出的面包制品松軟可口。還產生了面包制品特有的發酵香味，也形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

而面團的發酵溫度顯得十分重要，如果發酵失敗，做出來的面包就結實不松軟。

1、最合適的發酵溫度是：40-42℃。

2、最適宜生長的溫度是：20℃~30℃。如果超過55°C很可能會造成酵母菌死亡。

如果控制不了發酵溫度，可以使用雙金屬溫度計進行測量。