牛奶也是一種很容易變質的食品，尤其在夏天，更要拉緊食品安全這根弦。牛奶的自然抗菌期與溫度有關，牛奶在采集、運輸、儲存、加工等過程中，牛奶難免會受到各種微生物的污染。不過，研究發現，在采集后的鮮牛奶中有一種抗菌物質—乳烴素(又名乳抑菌素)，可抵抗微生物一段時期。在牛奶的抗菌期，細菌并不生長，即使生長繁殖，其速度也很緩慢。牛奶抗菌期的長短和環境溫度有密切的關系。

下面是牛奶的儲存溫度與抗菌期的關系表：
    牛奶的儲存溫度與抗菌期的關系   

超過了牛奶抗菌期以后，牛奶中的微生物便會利用其中豐富的營養素不斷繁殖，同時分泌各種毒素。譬如，剛擠出的鮮牛奶，在13℃下儲存12小時，其細菌數增加2倍；在18℃下儲存12小時，細菌數將增加381倍！牛奶也隨之變質。所以，采集后的牛奶必須立即冷卻，在10℃以下儲存，延長保質期，并經消毒處理后才能食用，剛擠出的鮮牛奶是不能直接喝的。