在西餐中，牛排的熟度被分為六個等級：

Blue：近生牛排，46~49℃，115~120℉，正反面熱一小會兒，外層略熟是為了方便掛汁，一切開里面還是血了呼啦的。

Rare：一分熟，52~55℃，125~130℉，煎的時間不超過4分鐘，里面的肉幾乎是涼的，據說很鮮嫩多汁(是血水吧)。

Medium Rare：三分熟，55~60℃，130~140℉，時間大約6-8分鐘，熱度已經傳到里面了，但肉質還是紅色的。

Medium：五分熟，60~65℃，140~150℉，8-10分鐘，外表已經是深褐色了，最里面肉質發紅，吃起來已經是熟肉了。

Medium Well：七分熟，65~69℃，150~155℉，需要烤到12分鐘，里面的肉也都是褐色，嚼起來可能有點兒老了。

Well Done：全熟，71~100℃，160~212℉，不要被這個看似美好的名字騙了。全熟牛肉，肉汁基本被烤干了，需要考驗你的牙口。

一般在外面餐廳吃，七分熟是比較符合大多數人口味的。

大家可以看到近生牛排到全熟，其關鍵在于溫度和時間的掌控，這個時候就需要用到不銹鋼的雙金屬溫度計，西餐廚師也是比較善于使用溫度計的。把雙金屬溫度計的探針插入牛排中心，就能測到牛排的中心溫度，這是不是很神奇呢？！